茶分六色


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送交者: 常乐 于 March 12, 2021 22:20:19:[新观察/xgc2000.org]

茶叶种类繁多,可以分为六个大类:绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶(青茶)、红茶和黑茶。这些茶叶名称与茶叶或茶汤颜色有关,背后是加工工艺不同造成的发酵度差异。

(1)绿茶

绿茶是非发酵茶。制止鲜叶中多酚类物质氧化发酵的关键是杀青,即用高温破坏酶,防止叶子红变。同时蒸发叶内的部分水份,使叶子变软,为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发,鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失,从而使茶叶香气得到改善。

后续加工是揉捻造型和干燥。干燥的不同方法有炒青、烘青、晒青和蒸青。

茶叶成为瘾品的关键成分是咖啡因。绿茶中的咖啡因含量较少,可看下表:

https://img.36krcdn.com/20210202/v2_d2c29e36aa8c4cf59c613e63ee51b94d_img_000

上表中8-12是绿茶,22-25是白茶,19-21是黄茶,16-18是乌龙茶,13-15是红茶,1-7是黑茶。

绿茶的咖啡因含量远低于咖啡。150毫升的四种饮料中的咖啡因含量分别如下:

https://img.36krcdn.com/20210202/v2_c44fade6a08b4cc68391f7970513a4c3_img_000

绿茶在中国茶叶产量中占据绝大多数,可看下表:

https://img.36krcdn.com/20210202/v2_8c0a321cbc334ac7a484ffe7c3379334_img_000

(2)白茶

白茶是微发酵茶,不做高温杀青和揉捻,只做日晒或文火干燥。发酵是指茶叶在空气中氧化,使得茶叶中的茶多酚和鞣质酸减少,产生了茶黄素、茶红素等新的成分和醇类、醛类、酮类、酯类等芳香物质。

因为不做杀青,鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质没有挥发消失,不习惯喝的人可能会不喜欢。长期存放陈化后,青草气会减轻。

白茶原本饮者限于产地附近,数量不多,近年来在中国开始小流行了。

安吉白茶不属于白茶大类,而是烘青绿茶。其“白茶”名称的来源是鲜叶采自一种嫩叶全为白色的茶树。这种茶叶产于浙北安吉县。

(3)黄茶

黄茶是轻发酵茶,加工步骤是在类似于绿茶的杀青、揉捻之后做闷黄,即把茶叶用纸包好或堆积,以湿布盖几十分钟至几小时,使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化,形成黄色。然后使其干燥。

(4)乌龙茶

乌龙茶是半发酵茶,其加工方法是让鲜叶发酵,在完全发酵之前,用炒青等加热方法停止其发酵,造成独特的风味。加工步骤有做青(多次交替的摇青和晾青)、杀青、包揉、揉捻和烘焙。

(5)红茶

红茶是全发酵茶,加工步骤有萎凋、揉捻、发酵、烘焙和复焙(出售前为使茶叶含水量低于8%而再次烘焙)。

(6)黑茶

黑茶是深度发酵茶,加工步骤有杀青、初揉、渥堆发酵、复揉、烘焙和自然晾置。



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