送交者: 常乐 于 July 09, 2018 01:02:05:[新观察/xgc2000.org]
读到雅宝的文章“一罐酒釀在身，天涯也不怕太遠”，想起幼年时常做酒酿，但是记忆已经模糊了。
读小学时，忽然流行起做酒酿。小孩子嘴馋，却没什么好吃的，嘴里淡出鸟来了。立即从邻居哪儿学了做法。买了酒曲，用的恐怕是大米饭，因为糯米只有过年时才能凭票买一斤。大米饭恐怕都不是蒸的，而是煮的。拌了酒曲的米饭锅，放在冬天给饭锅保温的草捂子里。温度高可以加快发酵。米饭发酵时，会发热。
简单粗暴的做法，从来没有失败过。做出来的酒酿很好吃，当然没有对比，因为市面上没有酒酿卖。
雅宝说：“酒釀這個東西，和米酒是不同的，米酒是酒，拿來喝的，酒釀則基本上是米多酒少，主要吃米。 ”
酒酿是糖化米和米酒的混合物，适合于喜爱甜食、酒香和微量酒精的人。酒酿继续长时间发酵，就会基本上都变成米酒。唾液也能使淀粉糖化，所以淀粉多嚼嚼，就会变甜。
雅宝说：“取一部分出來做酒釀圓子悶荷包蛋當早餐，暖暖喝下去一碗，補氣養血健脾胃，實屬中年婦女養生利器之一。 ”
酒酿的成分是葡萄糖和酒精，其本身和与汤圆、鸡蛋的配伍，营养都跟等量米饭和其与汤圆、鸡蛋的配伍差不多，只是糖份低一些（发酵成酒精了），不可能增加“补气养血健脾胃”的功效。
雅宝说：“剩下的糯米則留著繼續發酵出酒，時間越久，出酒越多，久和酒，兩個字發音相同，深探其意也會察覺二者相通之處太多。過濾和沉澱後析出的米酒是透明清亮的，味道很甜，不泛酸，酒味不沖鼻不割喉，和用專門做米酒的方法做出來的米酒喝起來區別非常大。 ”
雅宝自己做的米酒味道很甜，是因为发酵不充分，很多糖份还没发酵成酒精，适合于爱喝极低度甜酒的人。市售的5度左右的米酒，是继续发酵的结果，就不太甜了，而且酒味比较多一些。二者的做法没有区别。
附注
雅宝| 一罐酒釀在身，天涯也不怕太遠
https://tw.wxwenku.com/d/107335232
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附录
常乐| 浊酒一杯家万里
这个标题来自北宋范仲淹写于西北边塞的词“渔家傲-秋思”：
“塞下秋来风景异，衡阳雁去无留意，四面边声连角起。千嶂里，长烟落日孤城闭。
浊酒一杯家万里，燕然未勒归无计，羌管悠悠霜满地。人不寐，将军白发征夫泪。”
此处“浊酒”是怎样的酒呢？
现在的中国人听到酒，往往想到白酒，而白酒清澈如水。而且他们往往以为古人喝的也是白酒，难以理解白酒为何会浑浊。实际上清澈的白酒（或烈酒，含酒精20%（20度）以上）是蒸馏酒，一般认为中国到元代（13世纪后期到14世纪）才出现。蒙古骑兵建立欧亚大帝国，导致第一波全球化，阿拉伯人8世纪或9世纪发明的蒸馏器和蒸馏酒技术传入中国。
如果你有吃喝或制作酒酿、甜米酒或黄酒的经验，就知道未蒸馏的酒里有酿酒原料的残滓，因而不是清澈的。
与“浊酒”相对的似乎该是“清酒”，可是后者早已成为日本非蒸馏大米酒sage的专用名称。有中国人说清酒中国古已有之，根据是《周礼》“天官酒正”里有这个名称：
“辨三酒之物，一曰事酒，二日昔酒，三曰清酒。”
这三种酒是怎么回事儿，并无可靠解释。有一种说法是：
“事酒，有事而饮也；昔酒，无事而饮也；清酒，祭祀之酒。”（黄现璠《古书解读初探》）
另一种说法是：
“在成酒品相的分辨上，也有“事酒”、“昔酒”、“清酒”三种标准：“事酒”为临时酿造之物，酒精浓度较低;“昔酒”为早已酿造好以供日后饮用的酒，酒度稍高;最高等级的为酿造后存放时间长，且经过过 滤工序的“清酒”，通常用于祭祀等重大仪式。”（王恺主笔“中国白酒文化密码——八大酒系：传奇与酒史”，《三联生活周刊》2012第9期）
中国古代的“清酒”是过 滤过的酒，近年出土了两件铜质过 滤器，但是古代过 滤器过 滤不掉微细的原料残滓，因而酒不会是清澈的，而是微浊的。
日本清酒酿造者完全去除原料残滓，是在酒中加入木炭。木炭能够吸附原料残滓。日本1355年有人发表了一本《御酒之日记》。在沒有化学和微生物学系统知识的当时，现在实行的酒曲（麴）、蒸過的米和水分阶段加入的釀造方式、乳酸發酵、木炭的使用等，都已明确地记录下來，现代清酒釀造法的原型已然成形。介绍日本清酒的中文资料，误传加入石炭。日文“石炭”译成中文就是煤炭。
现代中国乡镇酿造米酒，需要时也会用木炭吸附原料残滓。
酿酒的实质，是糖发酵为酒精。很多地方是用富含糖分的果汁酿酒。此外就是用粮食酿酒。用粮食酿酒，先要把粮食糖化。先让一些蒸煮过的粮食霉变，产生能糖化其他粮食的霉菌，就是制酒曲。然后把酒曲拌入蒸煮过的粮食中糖化和发酵。密封不严就酿出度数很低的酒酿和5度以下的甜酒。密封而缺氧发酵，就酿出5度以上的粮食酒。发酵时间长能提高度数，但难以提高到20度以上。
近年出土的东汉酒器中的酒，是翠绿色的，4度。南北朝人已知道糯性粮食出糖和出酒多，主要用糯米和糯性黍米（黄米）酿酒。唐代曾较多用大米酿酒。元代开始，中国商品化的粮食酒主要流行蒸馏酒了，度数高达60-65度。酿造者发现对酒味几无影响的原料是高粱，所以基本上都用高粱。例外是稻米，如广西三花酒等和江西的四特酒。
沦为非主流的商品化非蒸馏粮食酒，即浊酒和“清酒”（微浊酒），只有糯米酿造的黄酒。
想要发思古之幽情，家乡万里，浊酒一杯，杯中物就是黄酒了。
（2015-3-24）