做酒酿


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送交者: 常乐 于 July 09, 2018 01:02:05:[新观察/xgc2000.org]

读到雅宝的文章“一罐酒釀在身,天涯也不怕太遠”,想起幼年时常做酒酿,但是记忆已经模糊了。

读小学时,忽然流行起做酒酿。小孩子嘴馋,却没什么好吃的,嘴里淡出鸟来了。立即从邻居哪儿学了做法。买了酒曲,用的恐怕是大米饭,因为糯米只有过年时才能凭票买一斤。大米饭恐怕都不是蒸的,而是煮的。拌了酒曲的米饭锅,放在冬天给饭锅保温的草捂子里。温度高可以加快发酵。米饭发酵时,会发热。

简单粗暴的做法,从来没有失败过。做出来的酒酿很好吃,当然没有对比,因为市面上没有酒酿卖。

雅宝说:“酒釀這個東西,和米酒是不同的,米酒是酒,拿來喝的,酒釀則基本上是米多酒少,主要吃米。 ”

酒酿是糖化米和米酒的混合物,适合于喜爱甜食、酒香和微量酒精的人。酒酿继续长时间发酵,就会基本上都变成米酒。唾液也能使淀粉糖化,所以淀粉多嚼嚼,就会变甜。

雅宝说:“取一部分出來做酒釀圓子悶荷包蛋當早餐,暖暖喝下去一碗,補氣養血健脾胃,實屬中年婦女養生利器之一。 ”

酒酿的成分是葡萄糖和酒精,其本身和与汤圆、鸡蛋的配伍,营养都跟等量米饭和其与汤圆、鸡蛋的配伍差不多,只是糖份低一些(发酵成酒精了),不可能增加“补气养血健脾胃”的功效。

雅宝说:“剩下的糯米則留著繼續發酵出酒,時間越久,出酒越多,久和酒,兩個字發音相同,深探其意也會察覺二者相通之處太多。過濾和沉澱後析出的米酒是透明清亮的,味道很甜,不泛酸,酒味不沖鼻不割喉,和用專門做米酒的方法做出來的米酒喝起來區別非常大。 ”

雅宝自己做的米酒味道很甜,是因为发酵不充分,很多糖份还没发酵成酒精,适合于爱喝极低度甜酒的人。市售的5度左右的米酒,是继续发酵的结果,就不太甜了,而且酒味比较多一些。二者的做法没有区别。

附注

雅宝| 一罐酒釀在身,天涯也不怕太遠
https://tw.wxwenku.com/d/107335232

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附录

常乐| 浊酒一杯家万里

这个标题来自北宋范仲淹写于西北边塞的词“渔家傲-秋思”:
“塞下秋来风景异,衡阳雁去无留意,四面边声连角起。千嶂里,长烟落日孤城闭。

浊酒一杯家万里,燕然未勒归无计,羌管悠悠霜满地。人不寐,将军白发征夫泪。”

此处“浊酒”是怎样的酒呢?

现在的中国人听到酒,往往想到白酒,而白酒清澈如水。而且他们往往以为古人喝的也是白酒,难以理解白酒为何会浑浊。实际上清澈的白酒(或烈酒,含酒精20%(20度)以上)是蒸馏酒,一般认为中国到元代(13世纪后期到14世纪)才出现。蒙古骑兵建立欧亚大帝国,导致第一波全球化,阿拉伯人8世纪或9世纪发明的蒸馏器和蒸馏酒技术传入中国。

如果你有吃喝或制作酒酿、甜米酒或黄酒的经验,就知道未蒸馏的酒里有酿酒原料的残滓,因而不是清澈的。

与“浊酒”相对的似乎该是“清酒”,可是后者早已成为日本非蒸馏大米酒sage的专用名称。有中国人说清酒中国古已有之,根据是《周礼》“天官酒正”里有这个名称:

“辨三酒之物,一曰事酒,二日昔酒,三曰清酒。”

这三种酒是怎么回事儿,并无可靠解释。有一种说法是:

“事酒,有事而饮也;昔酒,无事而饮也;清酒,祭祀之酒。”(黄现璠《古书解读初探》)

另一种说法是:

“在成酒品相的分辨上,也有“事酒”、“昔酒”、“清酒”三种标准:“事酒”为临时酿造之物,酒精浓度较低;“昔酒”为早已酿造好以供日后饮用的酒,酒度稍高;最高等级的为酿造后存放时间长,且经过过 滤工序的“清酒”,通常用于祭祀等重大仪式。”(王恺主笔“中国白酒文化密码——八大酒系:传奇与酒史”,《三联生活周刊》2012第9期)

中国古代的“清酒”是过 滤过的酒,近年出土了两件铜质过 滤器,但是古代过 滤器过 滤不掉微细的原料残滓,因而酒不会是清澈的,而是微浊的。

日本清酒酿造者完全去除原料残滓,是在酒中加入木炭。木炭能够吸附原料残滓。日本1355年有人发表了一本《御酒之日记》。在沒有化学和微生物学系统知识的当时,现在实行的酒曲(麴)、蒸過的米和水分阶段加入的釀造方式、乳酸發酵、木炭的使用等,都已明确地记录下來,现代清酒釀造法的原型已然成形。介绍日本清酒的中文资料,误传加入石炭。日文“石炭”译成中文就是煤炭。

现代中国乡镇酿造米酒,需要时也会用木炭吸附原料残滓。

酿酒的实质,是糖发酵为酒精。很多地方是用富含糖分的果汁酿酒。此外就是用粮食酿酒。用粮食酿酒,先要把粮食糖化。先让一些蒸煮过的粮食霉变,产生能糖化其他粮食的霉菌,就是制酒曲。然后把酒曲拌入蒸煮过的粮食中糖化和发酵。密封不严就酿出度数很低的酒酿和5度以下的甜酒。密封而缺氧发酵,就酿出5度以上的粮食酒。发酵时间长能提高度数,但难以提高到20度以上。

近年出土的东汉酒器中的酒,是翠绿色的,4度。南北朝人已知道糯性粮食出糖和出酒多,主要用糯米和糯性黍米(黄米)酿酒。唐代曾较多用大米酿酒。元代开始,中国商品化的粮食酒主要流行蒸馏酒了,度数高达60-65度。酿造者发现对酒味几无影响的原料是高粱,所以基本上都用高粱。例外是稻米,如广西三花酒等和江西的四特酒。

沦为非主流的商品化非蒸馏粮食酒,即浊酒和“清酒”(微浊酒),只有糯米酿造的黄酒。

想要发思古之幽情,家乡万里,浊酒一杯,杯中物就是黄酒了。

(2015-3-24)




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